苹果菜又出新品，这次走“养生”路

“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”又出新招，这次主打“素食”牌，走清新淡雅、健康养生、老少皆宜的路子。10月12日，昭通苹果”素食宴”在昆明“大山家传统滇菜坊”（以下简称“大山家”）创新推出。10道素食昭通苹果菜，清新淡雅好养生，晶莹剔透惹人爱。

“大山家”厨房干净清爽，十余种蔬菜陈列在案板上

“大山家”厨房干净清爽，案板上陈列着昭通苹果和十余种时鲜蔬菜，中国一级中式烹饪技师黄中伟等大厨利落地配菜、切菜、炒菜、摆盘，1个小时左右，苹果烩茭瓜、五彩苹果丝、苹果素丸等10道素食昭通苹果菜就出炉了。10道色泽鲜艳、清新淡雅的苹果菜陈列在餐桌上，引得食客纷纷拍照并要求品尝，他们由衷赞叹：“这些苹果菜，光看菜品的颜色就赏心悦目，味道清香，太喜欢了。”

此组昭通苹果菜以“素食养生”为主题，以昭通苹果为主要食材，搭配茭瓜、苦瓜、青笋等十余种时鲜蔬菜。针对蔬菜和苹果清新脆爽的特点，大厨们采用素炒、清烩、蘸酱、泡制等烹饪方法，最大程度地保留了蔬菜和昭通苹果最原本的风味，提倡一种健康养生的饮食方式。本组昭通苹果菜具有食材丰富、清新淡雅、健康养生、制作方法简单、制作时间短的特点。

中国一级中式烹饪技师黄中伟等大厨烹清新素食昭通苹果菜

这组昭通苹果菜虽然制作时间短，但创新研发苹果菜的过程，让国字号大厨和大山家的大厨团队颇费了一番心思。每道苹果菜的出炉，都是大厨们不断尝试、不断创新的成果。黄中伟介绍，昭通苹果素食宴的10道佳肴，在厨房准备食材、配菜、烹饪、摆盘，一气呵成，时间不长，但在创新研发中，就昭通苹果和时鲜蔬菜如何进行最佳的食材搭配，用什么烹饪方法能突出菜品的特色，怎样保证食材的原汁原味，又能做到色香味俱全……这些问题是昭通苹果素食宴研发是否成功的关键。为此，注册中国烹饪大师、昆明“大山家”负责人山朝成，和黄中伟一起，带领大山家的大厨团队作了认真的推敲和思考，创研方案几易其稿。黄中伟说：“这个思考的时间，我们用了十天左右，最终确定了方案。”

素食小菜，在食材搭配、烹饪技术上有着“大名堂”。

苹果烩茭瓜，用料简单，却很有讲究。

目前，昆明的茭瓜还没有大量上市，为了找到品质上乘的茭瓜，黄中伟起了个大早，转遍了附近的农贸市场，终于找到了满意的茭瓜。挑选茭瓜，有讲究。挑选茭瓜有“三不要”：大的不要、老的不要、有黑点的不要。只有个头适中、鲜嫩白净的茭瓜，才能入昭通苹果菜。

炒茭瓜，也有门道。最初，黄中伟把茭瓜和昭通苹果一起素炒，但炒出来的茭瓜和苹果口感发干，颜色泛黄，口感和外观都欠佳。总结经验后，黄中伟发现，茭瓜和苹果都具有鲜嫩清脆的特点，针对这一特点，黄中伟采用清烩的烹饪方法，烩出的苹果甜脆、茭瓜白嫩，果蔬的鲜甜味道完全激发出来了。

昭通苹果素食菜，清新出炉

除了清新淡雅，健康养生也是这组昭通苹果菜的一大亮点。

五彩苹果丝，是这组昭通苹果菜中的一道“药膳菜”。这道菜以苹果丝、青椒丝、红椒丝、木耳丝和虫草花为主要食材，采用素炒的烹饪方式，保留了食材最本真的鲜味。其中，昭通苹果富含多种维生素，具有养心健脾、养血安神的作用，虫草花具有补肺肾、止咳嗽、益虚损、扶精气的作用，是上等的滋补佳品，尤其适合秋冬季节进补。五彩的“丝线”在盘中缠绕，在追求色彩搭配、味道鲜美的同时，也注重健康养生的功效。

黄中伟说，昭通苹果富含多种维生素，具有极高的营养价值，以昭通苹果为主要食材，搭配多种时鲜蔬菜，创新打造出一席清新淡雅、健康养生的昭通苹果素食宴，在追求美味的同时，也提倡了一种有益于自身健康、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯。

第四组十道“素食养生”昭通苹果菜

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

苹果素丸：将昭通苹果、青笋、胡萝卜挖成球状，一起下锅清烩，烩出的苹果鲜甜、蔬菜脆爽。

什锦苹果拼：将昭通苹果、木瓜、芒果切成片状、摆盘，周围镶嵌翠绿的冰花菜，蘸上甜辣的傣味喃咪酱，水果的清甜与喃咪酱的辣味，生成独特的层次感。

苹果烩茭瓜：将昭通苹果与白净鲜嫩的茭瓜切片，入锅清烩，色泽清爽、味道鲜甜。

五彩苹果丝：将昭通苹果丝、青椒丝、红椒丝、木耳丝和虫草花一起素炒，苹果营养丰富、虫草花滋阴大补，是秋冬季节进补的“清新药膳”。

苹果炒花生：将昭通苹果、胡萝卜、甜脆豆切丁，与和新鲜花生米一起素炒，色泽鲜艳，清爽鲜甜。

素米苹果丁：将昭通苹果切丁，加入玉米粒、豌豆粒，入锅素炒，粒粒分明，晶莹透亮。

苹果素烩：选用昭通苹果、山药、木耳、胡萝卜、甜脆豆等时鲜蔬菜，采用清烩的烹饪方法，清爽宜人。

苹果炒苦瓜：将昭通苹果与新鲜苦瓜切片，一起入锅清炒，苦瓜的苦味与苹果的甜味中和，生成独特的清新口感。

苹果酸汤：将番茄、小米辣炒香，加入高汤沸煮成酸汤，将“大山家”自制的泡苹果切片，与酸粑菜一起放入酸汤煮开，咸鲜酸辣，开胃下饭。

什锦泡苹果：将泡了1个月的昭通金帅苹果，与泡了半个月的藕芽、胡萝卜、黄瓜，切条摆盘即可，泡菜咸辣开胃，清爽可口。